
日々姿を変え、美しい輝きを放つ月のように
MERVEILLEのお菓子もお客様に寄り添って日々進化し、
驚きとすばらしい笑顔をお届けしたい。
そんな想いを手に込めて
ひとつひとつ大切にお菓子をお創りしています。
Kouglof(クグロフ)とは17世紀に作られ始めた
フランス・アルザス地方の伝統菓子。
かのマリー・アントワネットが愛したことで一躍有名になりました。
通常はブリオッシュ生地にレーズンなどを入れて
焼き上げるのが一般的ですが、MERVEILLEでは、
厳選された素材にバター生地を組み合わせて焼き上げた、
クグロフ型のケーキです。
膨張剤を一切使わずに、バターや卵、砂糖と小麦粉だけで
生地の起泡性を高めるよう試行錯誤。
気温や湿度、そしてそれぞれの材料の温度によって状態が大きく左右される為、
「五感を駆使した」繊細な調整が必要とされます。
新鮮な卵がギリギリまで入っているため、バターが柔らかくとろけだし、
たっぷりと空気を抱き込んだ「一瞬」の訪れと共に、一気に抱き込ませます。
タイミング一つで、食感が全く異なってしまいます。
最高級の素材をただ合わせるだけでなく、それらの難しい、微妙かつ絶妙な見極めを
職人が一つずつ丁寧に行うことで、至高のクグロフを創り出します。
口どけをよくするため、極限まで混ぜず、ほどよいしっとり感を演出することに成功。
食べる場所によって食感の違いを出すため、
クルミやヘーゼルナッツ、キャラメルをランダムに混ぜ込んでいます。
窯による微妙な焼き時間の変化を、生地の焼ける音と香りを感じて調整し、じんわりと焼き上げます。
サクッとした食感を出すため、砂糖のヴェールでクグロフを薄く包み込むような技法を取り入れました。
バター Beurre
ベルギー産のコールマン発酵バターを使用。
バター本来の香りを楽しめるものとして世界的に有名で、一流料理人に愛されている至高の一品。
芳醇な香りは長く残り、バター本来の素晴らしい乳味を感じることができます。
今回は贅沢に国産高級発酵バターとブレンドし、極限までバターの良さを引き出しています。
チョコレート Chocolat
世界最高級ショコラ「カカオバリー」を使用。キレのある苦味と適度な甘さが特徴的です。
カカオマスの香りをしっかりと感じれるよう、大きめにカットして生地に合わせこむことで、
ショコラをお口いっぱいに愉しめます。
ブランデー eau-de-vie(命の水)
レミーマルタン、ミュコー、ヘネシーなど世界最高級のお酒を
それぞれのクグロフに合うようブレンドしています。
これほどまでに、幾つもの最高級ブランデーを使用しているお菓子は他にないでしょう。
クグロフキャラメリゼには、ナッツとキャラメルのうまさがより引き立つよう、ノチェロ(クルミのお酒)を。
独特の甘みがクグロフに絡みつきます。
クグロフショコラドールには、香りが豊かなダークラムを。
ショコラの苦味をほどよく引き立たせ、絶妙なシンフォニーを奏でます。
クグロフ抹茶には、柿のブランデーを。
和の素材同士が今までにない味の組み合わせを生み出します。
和三盆 Wasanbon
徳島の高級和三盆糖を使用。
地元産の在来品種「竹糖」という品種が用いて、今なお手作りにこだわっている日本伝統の高級砂糖です。
フランス菓子で通常使うグラニュー糖とは違い、まろやかな甘みがあります。
粒子が細かく、すっと溶ける口どけの良さが特徴的です。
単なる甘味だけでなく、ほかの素材が持つ旨みを引き出してくれる唯一無二の砂糖です。
くるみ/ヘーゼルナッツ Noix Noisette
新鮮なクルミとヘーゼルナッツをカリッと香ばしく焼き直し、使用しています。
あえて皮は取らず、素材そのものの旨みを閉じ込めるよう贅沢にキャラメリゼし、
ナッツの旨みをギュッと凝縮しています。
抹茶 Matcha
宇治抹茶を使用。
本来なら甘みを優先した抹茶を使用しますが、今回は素材の味を引き立たせるため、
苦みと香りの強い抹茶を厳選。
しっかりと混ぜいれることで、濃い抹茶を堪能できるお味です。
栗 Marron
砂糖漬けにした大ぶりの栗を、ランダムな大きさに分けてふんだんに使用しています。
栗を生地の中に入れじっくり焼き上げることで、本来持つ旨みを極限まで引き出しています。
粉 Farine
近畿製粉の「いざなみ」を使用。
北海道産小麦を使用し、特殊製法によってくさみや色のくすみなどをなくして、
独特のしっとりした食感を生み出しています。
小麦本来により近い風味と食味で粒子が細かく、経時変化とともにしっとりします。
クグロフの固さを調整するため、強力粉と薄力粉をブレンドして使用しています。
塩 Sel
フランス、ゲランドの塩を使用。
フランス西海岸、ブルターニュ地方にゲランド塩田でとれる、
太陽と風の力だけでゆっくりと結晶化させた塩です。
機械をほとんど使わない伝統的な手法を用い、
塩職人(パリュディエ)の手により『ゲランドの塩』は作られています。
甘みさえも感じられるような深い味わい。
マグネシウム、カルシウム、鉄など、様々なミネラルを豊富に含んだ、添加物を含まない塩です。
卵 œuf
国産の新鮮な卵を使用。
徹底して鮮度のいい卵しか使用せず、ひとつひとつ丁寧に割り混ぜ合わせることで、
美味しさを作り出しています。
キャラメル Carmel
国産の上質な生クリームを使用した、濃厚なキャラメル。
甘さを抑え、極限まで焦がした砂糖に、生クリームを贅沢に加えることで、
エッジの効いたキャラメルが生まれます。
空気をなるべく含ませない製法で、ねっとりとした食感を演出しています。
黒蜜 Kuromitsu
黒糖にトロリとした旨みをもたせた、クグロフの隠し味。
通常あまり洋菓子には使用されませんが、少量使用することで、黒蜜にしかない風味やまろやかさが、
クグロフにより一層の深みを与えてくれます。
神戸生まれ。
東京の有名フランス菓子店「レピキュリアン」「アルカション」で修行後、
レストラン「リベルターブル」
南青山のミシュラン星つきレストラン「ランベリー」にて研鑽を積む。
出来上がりは生地がしっかりとして、
お酒の香りと目の覚めるような重厚感のある世界。
時間が経つとしっとりと柔らかい生地が顔を出し、
複雑な旨みを醸し出します。
薄く切ると上品で繊細な食感との出逢い。
厚く切るとクルミやヘーゼルナッツ、
キャラメルの苦味が醸し出す大胆な食感との出逢い。
冷やすと濃縮された風味と食感で
すっきりとした口当たり。
常温では生地に包み込まれる
お酒の香りと柔らかさ。